L'importanza di salute e sicurezza nell'industria alimentare

A livello globale, sono state istituite norme sulla sicurezza alimentare per definire gli standard operativi dell'industria alimentare. In Europa, l'Unione europea ha l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) e la Food and Drug Administration (FDA) sono i principali responsabili della sicurezza alimentare negli Stati Uniti. Questi gruppi sono incaricati di stabilire regole e specifiche per la produzione, la distribuzione e la vendita al dettaglio degli alimenti. 

Le leggi sulla sicurezza alimentare riguardano un'ampia gamma di argomenti, come l'uso di materiali e attrezzature sicure, il controllo della temperatura, l'igiene personale, il controllo dei parassiti e la corretta manipolazione degli alimenti. L'osservanza di questi standard è obbligatoria per legge e la mancata conformità può avere gravi conseguenze, come multe, richiami di prodotti e persino la chiusura dell'azienda.

Nel settore alimentare esistono diversi rischi che potrebbero compromettere la salute del personale e la sicurezza alimentare. Questi rischi sono suddivisi in tre categorie principali: chimici, fisici e biologici, come descritto di seguito:  

• Rischi biologici – batteri, virus e parassiti che possono causare malattie di origine alimentare. Poiché la contaminazione può avvenire in qualsiasi punto della filiera alimentare, è fondamentale controllare la proliferazione e la diffusione di questi agenti patogeni.
• Rischi chimici – contaminazione dei prodotti alimentari con sostanze nocive, come pesticidi, detergenti o additivi non approvati per l'uso negli alimenti.
• Rischi fisici – elementi estranei come schegge di metallo, frammenti di vetro o di plastica possono finire nei prodotti alimentari a causa di procedure di manipolazione o confezionamento non corrette, causando danni fisici al consumatore.

Il settore alimentare adotta una serie di buone pratiche per ridurre i pericoli e proteggere la salute e la sicurezza del personale e dei clienti, tra cui:

Mantenimento dell'igiene personale

L'igiene personale è fondamentale per la sicurezza alimentare. Per evitare di contaminare i prodotti alimentari, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare rigorose norme igieniche, come lavarsi frequentemente le mani, utilizzare indumenti protettivi e rimanere a casa in caso di malattia.

Implementazione dell'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP)

L'HACCP è un approccio preventivo sistematico alla sicurezza alimentare che individua, valuta e controlla i pericoli significativi in questo ambito. L'HACCP contribuisce alla sicurezza dei prodotti alimentari concentrandosi su punti critici di controllo (CCP), in base ai quali è possibile evitare, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili.

Formazione e addestramento del personale

La formazione e l'addestramento del personale devono essere continui, per garantire che sia informato sui più recenti progressi delle leggi, delle procedure e della tecnologia in materia di sicurezza alimentare. I programmi di formazione dovrebbero includere argomenti quali l'uso corretto delle attrezzature, i protocolli di emergenza, la sicurezza nella manipolazione degli alimenti e l'igiene personale.

Procedure efficaci di pulizia e sanificazione

Per evitare contaminazioni incrociate e lo sviluppo di microrganismi pericolosi, è essenziale pulire e igienizzare regolarmente e accuratamente tutte le superfici, gli strumenti e gli utensili. È necessario definire con precisione e rispettare le linee guida in materia di igiene, rivedendole di frequente.

1. Ricordare i dispositivi di protezione individuale (DPI)

L'importanza dei DPI non va sottovalutata. Indumenti protettivi come guanti, occhiali di sicurezza, grembiuli, scarpe antiscivolo e maschere aiutano a proteggere il lavoratore da eventuali rischi fisici e chimici. Inoltre, possono garantire la sicurezza alimentare eliminando la possibilità di contaminazioni incrociate.

2. Promuovere pratiche ergonomiche

Per prevenire eventuali infortuni, i datori di lavoro devono implementare soluzioni ergonomiche, come postazioni di lavoro regolabili, strumenti ergonomici e pause regolari per i dipendenti. Anche la formazione sulle corrette tecniche di sollevamento e sulla postura può contribuire a ridurre il rischio di lesioni muscolo-scheletriche. Una formazione sull'uso corretto delle macchine è altrettanto fondamentale per prevenire eventuali lesioni fisiche.

3. Provvedere a un'adeguata formazione del personale

Per garantire che il personale sia consapevole dei possibili rischi e comprenda come operare correttamente, sono essenziali una formazione e un addestramento regolari. Ciò riguarda fornire istruzioni sul primo soccorso, sulla comunicazione dei pericoli e sull'utilizzo delle attrezzature.

Gli impianti che trattano, manipolano o immagazzinano alimenti devono attenersi a rigorosi standard di sicurezza e igiene per ridurre i rischi e proteggere la salute pubblica. Ciò è essenziale per prevenire le malattie di origine alimentare e garantire che i consumatori ricevano prodotti sicuri e di alta qualità. Di seguito sono illustrate alcune delle principali criticità legate alla sicurezza degli impianti:  

• Progettazione e layout dell'impianto – il layout e il design di un impianto alimentare sono essenziali per garantire la sicurezza alimentare. Gli impianti devono essere costruiti in modo da garantire un flusso di lavoro efficiente e ridurre il più possibile il rischio di contaminazione. Aspetti importanti da considerare sono: 
  • Suddivisione in zone – Per evitare contaminazioni incrociate occorre eseguire una suddivisione in zone in base al rischio di contaminazione (ad es. alimenti crudi e cotti).
  • Flusso operativo – Progettare l'impianto per garantire un flusso logico dei materiali, dal ricevimento alla lavorazione fino alla spedizione, riducendo il rischio di contaminazioni.
  • Facilità di pulizia – Le superfici, i pavimenti e le attrezzature devono essere progettati con materiali non porosi per facilitare la pulizia e la sanificazione, al fine di evitare l'insediamento di batteri.
• Gestione dei rifiuti – Separare i tipi di rifiuti come quelli pericolosi, organici e riciclabili per consentire un corretto smaltimento e ridurre il rischio di contaminazioni. Anche lo stoccaggio dei rifiuti è di fondamentale importanza, in quanto occorre garantire che siano conservati in aree designate e circoscritte, lontano dalle aree di preparazione degli alimenti, e che siano smaltiti regolarmente.
• Monitoraggio delle attrezzature – Occorre eseguire una manutenzione regolare delle attrezzature e delle macchine per evitare guasti che potrebbero portare a contaminazioni. Una rigorosa pulizia e sanificazione sono fondamentali per eliminare gli agenti patogeni dalle superfici che entrano in contatto con gli alimenti.
• Controllo dei parassiti – Misure preventive come sigillare i punti di ingresso, mantenere ambienti puliti e in ordine e gestire in modo efficace i rifiuti sono importanti per prevenire i parassiti. Altrettanto importanti sono controlli regolari, che comprendono l'ispezione degli impianti per individuare la presenza di attività o invasioni di parassiti e l'attuazione di misure di controllo in caso di rilevamento.

Progressi tecnologici nella sicurezza alimentare

I progressi tecnologici hanno contribuito in modo significativo a migliorare la sicurezza alimentare. Innovazioni come la tecnologia blockchain per la tracciabilità, tecniche di rilevamento microbiologico rapido e sensori di temperatura e umiditàintelligenti hanno semplificato il processo di tracciamento, gestione e garanzia della sicurezza degli alimenti in qualsiasi punto della filiera. Anche l'intelligenza artificiale (IA) ha contribuito a semplificare la sicurezza alimentare e l'assicurazione della qualità nel settore. Un ulteriore miglioramento della sicurezza alimentare e dell'efficienza del processo produttivo è dato dall'uso dell'automazione e dei robot, che hanno ridotto la possibilità di contaminazioni ed errori umani.

Nel settore alimentare, la salute e la sicurezza sono aspetti importanti che richiedono un'attenzione e un lavoro costanti di tutte le parti coinvolte. Le aziende alimentari possono proteggere la salute e la sicurezza del personale e dei clienti ricorrendo alla tecnologia, investendo nella formazione, rispettando le leggi e attuando le pratiche migliori. Il mantenimento dei più alti standard di sicurezza alimentare continuerà a essere la nostra prima preoccupazione, a testimonianza dell'impegno dell'industria nei confronti della salute e del benessere pubblico.