ISO 22000: la norma che disciplina la gestione della sicurezza dei prodotti alimentari

Per la FAO, "la "sicurezza alimentare è garantita quando gli individui hanno in ogni momento la possibilità fisica, sociale ed economica di procurarsi cibo sano e nutriente che risponda ai bisogni e alle preferenze alimentari di ognuno in quantità sufficiente, così da poter condurre una vita sana e attiva".

La sicurezza alimentare si fonda su 4 pilastri:

• disponibilità di cibo in quantità sufficiente;
• accesso al cibo, in senso fisico ed economico;
• utilizzo (qualità dell'acqua, qualità nutrizionale, igiene, ripartizione delle razioni, ecc.);
• stabilità nel tempo di questi 3 elementi.

Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, ogni anno oltre 600 milioni di persone sono vittime di intossicazioni alimentari. Le recenti crisi in ambito alimentare, come ritiro di prodotti e intossicazioni alimentari gravi e a volte perfino mortali, hanno eroso la fiducia dei consumatori. La sicurezza alimentare punta in modo specifico a migliorare l'igiene e la sicurezza degli alimenti. Le norme applicabili a livello internazionale garantiscono un elevato livello di protezione dei consumatori nel rispetto dei vincoli economici.

Food supply chain: che cos’è una catena di approvvigionamento alimentare?

Questa espressione designa l'insieme della filiera agroalimentare, dalla produzione (allevamento, coltivazione) al consumo passando per l'industria di trasformazione, gli artigiani dell'alimentazione, il trasporto e la distribuzione. Si parla anche di percorso dal campo alla tavola. La catena può risentire negativamente di molteplici fattori, come crisi sanitarie, come nel caso della pandemia di Covid-19 o di altre epidemie, condizioni meteorologiche estreme, approvvigionamento energetico o conflitti geopolitici, come si è visto nel caso dell'Ucraina.

Dal 2006, la normativa europea sull'igiene degli alimenti ha semplificato i testi applicabili, che sono riuniti nel cosiddetto "pacchetto igiene". L'obiettivo è, da un lato, armonizzare il livello di sicurezza sanitaria della filiera e, dall'altro, lottare contro gli sprechi alimentari.

Cosa significa HACCP e quali sono i 7 principi fondamentali

HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è un metodo finalizzato ad analizzare i pericoli e i punti critici della catena agroalimentare. Creato negli anni '60, si può ricondurre a 7 principi:

• l’analisi dei pericoli che riguardano la sicurezza degli alimenti (ad esempio, la contaminazione da microorganismi);
• l’identificazione dei punti critici (ad esempio, l'eliminazione dei microorganismi per mezzo di un trattamento ad alta temperatura);
• la definizione dei limiti critici da non oltrepassare (nel nostro esempio, la temperatura minima da raggiungere per garantire l'eliminazione dei batteri);
• l'adozione di una procedura che consenta di controllare i punti critici e assicurarsi che i relativi limiti siano rispettati (nel nostro esempio, potrebbe trattarsi della misurazione della temperatura su un alimento);
• la definizione di azioni correttive e la loro applicazione nel caso in cui il limite critico non sia assicurato (ad esempio, riscaldare nuovamente l'alimento);
• la verifica dell'efficacia dell'azione correttiva (ad esempio, tramite una nuova misurazione);
• la documentazione delle misure adottate come prova in caso di controlli.

Gli operatori del settore alimentare (con l'eccezione degli addetti alla produzione primaria) hanno l'obbligo di applicare delle procedure basate sul metodo HACCP (regolamento CE n. 852/2004).

La norma ISO 22000, perfezionata nel 2018, garantisce sicurezza per tutti gli attori della catena di approvvigionamento alimentare.

Che cos'è la norma ISO 22000?

La norma ISO 22000 "definisce le esigenze relative ad un sistema di gestione della sicurezza dei prodotti alimentari la cui conformità alla norma possa essere certificata". Nella pratica, aiuta gli attori della filiera a identificare e tenere sotto controllo i rischi che minacciano i prodotti alimentari. La sua adozione consente ad un'azienda di dimostrare che può garantire la sicurezza alimentare dei prodotti che fornisce o distribuisce.

Quali sono i vantaggi di questa norma?

La norma ISO 22000 permette di creare un sistema di gestione finalizzato ad ottimizzare la prevenzione e al miglioramento continuo. La sua compatibilità con le altre norme ISO fa risparmiare tempo, semplificando il dialogo tra i diversi attori (fornitori, clienti, consumatori).

I vantaggi della norma ISO 22000 sono molteplici:

• il rispetto delle esigenze di regolamentazione con processi riconosciuti a livello internazionale;
• l'acquisizione della fiducia di fornitori e consumatori;
• l'eliminazione di rischi potenziali tramite l'adozione di controlli e azioni correttive;
• un controllo più efficace della qualità dei prodotti;
• personale formato sui principi di igiene e sicurezza alimentare, sulle procedure HACCP e sulle normative in vigore;
• il miglioramento dei propri indicatori e della propria immagine (tasso di non conformità ridotto, soddisfazione dei clienti, ecc.).

Quali sono i settori disciplinati dalla norma ISO 22000?

La norma ISO 22000 si applica a tutti gli attori diretti e indiretti della catena alimentare, ovvero produttori di alimenti e aziende di trasformazione alimentare, trasportatori, addetti allo stoccaggio dei prodotti, punti vendita e fornitori di imballaggi, ingredienti o additivi.

La norma non prevede limiti legati alle dimensioni, allo statuto o alla zona geografica.

Quali sono i principi che hanno ispirato la norma ISO 22000?

Questa norma offre una guida alle organizzazioni nella messa a punto di un sistema di gestione della sicurezza alimentare, che si basa sul ciclo PDCA (acronimo di Plan, Do, Check, Act, ovvero Pianificare, Fare, Verificare, Agire), utilizzato in numerose altre norme.

I principi che hanno ispirato la norma sono:

• poter identificare e valutare ogni situazione di pericolo per l’alimento, in qualunque fase;
• poter adottare le misure necessarie per correggere tale situazione;
• garantire la tracciabilità di tutti gli anelli della catena alimentare.

L'introduzione della norma ISO 22000 all'interno di un'organizzazione è di competenza di due soggetti principali. Da un lato, la direzione traccia le linee guida del sistema, gli obiettivi e la strategia di sicurezza dei prodotti alimentari. Dall'altro, il team multidisciplinare HACCP, formato da dipendenti dell'azienda, si occuperà della parte operativa dell'introduzione della norma.

Quali sono le tappe per l'introduzione della norma ISO 22000?

Il team HACCP attua la procedura di standardizzazione in 5 macro-fasi:

• creazione di programmi dei prerequisiti (PRP) necessari alla pianificazione del sistema di gestione;
• inventario della materia prima e dei prodotti finiti, degli utilizzi e degli schemi di produzione;
• analisi dei pericoli per identificarli, valutarli e sapere come misurarli;
• elaborazione dei programmi di prerequisiti operativi (PRPo) e del piano HACCP;
• aggiornamento e verifica del processo.

Come avvengono le certificazioni e l'audit delle aziende?

Dopo l'implementazione del sistema di gestione, l'organizzazione può rivolgersi a un organismo di certificazione accreditato. La certificazione ISO 22000 viene ottenuta mediante audit indipendenti e rigorosi.

L’audit iniziale prevede due momenti: il primo consiste in una visita dell'azienda finalizzata a comprenderne il processo di produzione, prodotti e criticità per la sicurezza. L'auditor esamina i documenti relativi al sistema di gestione della sicurezza alimentare, al piano HACCP, ai PRP e altro e acquisisce le caratteristiche specifiche dell'organizzazione.

Il secondo momento consiste in un’indagine sul campo per osservare i processi e parlare con il personale. Lo scopo è individuare la presenza di non conformità. L'auditor controlla poi la corretta applicazione e la gestione di HACCP e PRP.

Infine, viene definito un processo di miglioramento continuo con strumenti di autodiagnosi, indicatori e schede di valutazione. La certificazione viene riconosciuta per un periodo di tre anni, rinnovabile con un nuovo audit.

L'aria compressa è considerata una fonte di energia nella maggior parte dei siti industriali in cui è utilizzata. Nel settore alimentare, il suo impiego è molto diverso. Viene in effetti usata in numerose applicazioni: confezionamento delle bottiglie, riempimento, incapsulamento, raffreddamento di liquido refrigerante, serbatoio di fermentazione, pressurizzazione, pulizia e così via. Può pertanto entrare in contatto con gli alimenti e persino essere incorporata da essi.

ISO 22000: una certificazione che garantisce la qualità dell'aria

Per garantire la sicurezza alimentare, alcuni fornitori di aria compressa hanno quindi scelto di adottare questa norma. Essi applicano i principi dell'analisi HACCP per contenere e controllare i rischi di contaminazione.

• I potenziali contaminanti sono individuati e analizzati.
• I punti critici di controllo sono identificati in ogni punto della catena alimentare che utilizza l'aria compressa.
• Come misura preventiva, viene installato un apparecchio di filtraggio edessiccazione che assicura la purificazione dell'aria.
• Viene applicata una sorveglianza continua, con analisi periodiche dell'aria.

La rigorosità del piano HACCP è una garanzia di qualità. Le procedure perfettamente trasparenti che lo caratterizzano sono associate a una documentazione sempre disponibile: il piano di controllo sanitario, che serve da certificato in caso di ispezione da parte delle autorità competenti.

Poiché le catene alimentari diventano sempre più lunghe e complesse, la norma ISO 22000 impone vincoli rigorosi per garantire la sicurezza alimentare. Se la sua adozione non è obbligatoria per le aziende che fanno uso di aria compressa, nell'industria agroalimentare rappresenta una garanzia di qualità per i fornitori e tende a diventare la norma all'interno del settore.