Per la FAO, "la "sicurezza alimentare è garantita quando gli individui hanno in ogni momento la possibilità fisica, sociale ed economica di procurarsi cibo sano e nutriente che risponda ai bisogni e alle preferenze alimentari di ognuno in quantità sufficiente, così da poter condurre una vita sana e attiva".
La sicurezza alimentare si fonda su 4 pilastri:
- disponibilità di cibo in quantità sufficiente;
- accesso al cibo, in senso fisico ed economico;
- utilizzo (qualità dell'acqua, qualità nutrizionale, igiene, ripartizione delle razioni, ecc.);
- stabilità nel tempo di questi 3 elementi.
Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, ogni anno oltre 600 milioni di persone sono vittime di intossicazioni alimentari. Le recenti crisi in ambito alimentare, come ritiro di prodotti e intossicazioni alimentari gravi e a volte perfino mortali, hanno eroso la fiducia dei consumatori. La sicurezza alimentare punta in modo specifico a migliorare l'igiene e la sicurezza degli alimenti. Le norme applicabili a livello internazionale garantiscono un elevato livello di protezione dei consumatori nel rispetto dei vincoli economici.
Food supply chain: che cos’è una catena di approvvigionamento alimentare?
Questa espressione designa l'insieme della filiera agroalimentare, dalla produzione (allevamento, coltivazione) al consumo passando per l'industria di trasformazione, gli artigiani dell'alimentazione, il trasporto e la distribuzione. Si parla anche di percorso dal campo alla tavola. La catena può risentire negativamente di molteplici fattori, come crisi sanitarie, come nel caso della pandemia di Covid-19 o di altre epidemie, condizioni meteorologiche estreme, approvvigionamento energetico o conflitti geopolitici, come si è visto nel caso dell'Ucraina.
Dal 2006, la normativa europea sull'igiene degli alimenti ha semplificato i testi applicabili, che sono riuniti nel cosiddetto "pacchetto igiene". L'obiettivo è, da un lato, armonizzare il livello di sicurezza sanitaria della filiera e, dall'altro, lottare contro gli sprechi alimentari.
Cosa significa HACCP e quali sono i 7 principi fondamentali
HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è un metodo finalizzato ad analizzare i pericoli e i punti critici della catena agroalimentare. Creato negli anni '60, si può ricondurre a 7 principi:
- l’analisi dei pericoli che riguardano la sicurezza degli alimenti (ad esempio, la contaminazione da microorganismi);
- l’identificazione dei punti critici (ad esempio, l'eliminazione dei microorganismi per mezzo di un trattamento ad alta temperatura);
- la definizione dei limiti critici da non oltrepassare (nel nostro esempio, la temperatura minima da raggiungere per garantire l'eliminazione dei batteri);
- l'adozione di una procedura che consenta di controllare i punti critici e assicurarsi che i relativi limiti siano rispettati (nel nostro esempio, potrebbe trattarsi della misurazione della temperatura su un alimento);
- la definizione di azioni correttive e la loro applicazione nel caso in cui il limite critico non sia assicurato (ad esempio, riscaldare nuovamente l'alimento);
- la verifica dell'efficacia dell'azione correttiva (ad esempio, tramite una nuova misurazione);
- la documentazione delle misure adottate come prova in caso di controlli.
Gli operatori del settore alimentare (con l'eccezione degli addetti alla produzione primaria) hanno l'obbligo di applicare delle procedure basate sul metodo HACCP (regolamento CE n. 852/2004).